杭州山外山菜館有限公司

山外山菜館坐落在杭州植物園內，背靠青龍山，面對山水園，左依玉泉池。四周為綠蔭環繞，庭院式的酒樓就藏身在古木叢林之中。終日可聞鳥語花香。“山外山”之名，擷取於南宋林升的名句“山外青山樓外樓”，與樓外樓的招牌同出一個典故。

“山外山”的前身是“鼎園處”，清朝光緒二十九年（西元1903年）倪鼎園先生在靈隱創立了“鼎園處”菜館，是當年靈隱地區最早創立的食府，素有“靈隱食府鼻祖”之稱。因為“鼎園處”地處靈隱大山門口，就地採辦野味、山筍、鮮河蝦、馬蘭、薺菜等新鮮自然材料方便，所烹製的菜肴又帶有天然山水的鮮靈之氣。很受香客和一些文人雅士的歡迎。著名學者馬寅初、江南活武松蓋叫天，六齡童等人都是菜館的常客。當時“鼎園處”最擅長的菜肴有：炒蝦仁、炒蝦腰、醉蝦、栗子炒子雞、春筍步魚、鹹督鮮、雪中得寶、芙蓉雞片等。當年杭州另外一家老字型大小，“萬隆火腿”杭老伴經常自帶火腿光顧，傳為一時佳話。當年“鼎園處”大門口的對聯“座上客常滿，杯中酒不留；堂口的對聯“鼎鼎調和常滿座，園林峰位娛嘉賓”就是當年“鼎園處”生意和周圍環境的寫照。

民國初年，“鼎園處”由第二代傳人，倪鼎園先生之子倪永廉先生繼承，增設冷飲和簡易西餐，以供外國賓客之需。根據老顧客建議，經幾年反復推敲，“鼎園處”更名“山外山”。山外山沿襲了“鼎園處”“人無我有，人有我精”的經營原則，除繼承了享譽多年的杭幫菜，令這些菜肴的烹製和口味在保持正宗的優點基礎上，突出過人之處，具有南料北烹、製作精細、鮮嫩滑爽、鮮咸合一等特點，讓慕名而來者發出名不虛傳的讚歎。

建國後1956年，公私合營，“山外山”與“天外天”兩家合併統歸國有。因為就近靈隱的關係，沿用了“天外天”的名號。“山外山”一度銷聲匿跡。直到1978年，當時的杭州市園林管理局感覺到傳統品牌創立的不容易，以及其本身所具有的無法估量的經濟和文化價值，利用新開張在植物園內玉泉旁的“滿園春”酒家，改名為“山外山”菜館，自此，“山外山”得以重現杭城。 2000年12月，“山外山”這家原為杭州市園林文物局屬下的餐飲企業，經杭州市人民政府批准在改制中公開拍賣，由原山外山菜館總經理和工會主席一起，一舉中標，同時菜館更名為“杭州山外山菜館有限公司”。從此，山外山菜館從國有企業轉變成了民營企業，山外山品牌的打造，開始了新的歷程，開闢了新的創業史。

山外山菜館在不斷的研究和創新中推出了不少顧客喜受的特色菜肴如：山外全魚、三涼甲魚、魚香三茄、花好月圓、滿園春色以及乾隆宴、南宋宴等特色拳頭產品。山外山擁有特級廚師、國家宴會師、高級技師數名，實力雄厚，佳餚迭出。除製作“叫化童雞”、“龍井蝦仁”、“西湖醋魚”、宋嫂魚羹“、“東坡肉”等一大批具有傳統風味的杭州名菜外，還獨創了蔥扒海參、辣子羊腿、山外神仙雞等特色美味佳餚，還根據植物園所處地理環境，按不同的季節開創了新春茶宴、桂花宴、梅花宴與綠色健康素食宴等系列宴席，創新菜肴“西湖蓮藕脯”還被評為新杭州名菜。在茶宴菜、素菜等多項比賽中山外山多次被評為金獎。

在創新菜肴中最為成功的是用千島湖深水裡放養5年以上的有機魚—鱅魚為原料的有機魚系列菜肴，“八寶魚頭皇”、“精品魚頭皇”和“極品魚頭皇”系列。這幾道菜肴原料做到活進、活殺、現燒，還配以海參、火腿、竹蓀、筍片、大蝦等山珍海味，色香味俱全。為了使這幾道“魚頭皇”名菜有相匹配的盛器，特地到江西景德鎮找到廠家專門定身打造。產品一推出，眾口稱讚，一炮打響。每當“魚頭皇”端上桌來，顧客驚歎之余連忙用相機拍了數張照片後才捨得舉筷品嘗。俗語說“金杯銀盃不如眾人口碑”。山外山菜館這道名菜，經廣大顧客傳揚，使得杭城家喻戶曉，不少杭州人每逢節假日挽妻攜兒或邀朋喚友慕名來到山外山品嘗這些魚鮮，以飽口福。後來名聲越傳越遠，連對吃頗為講究的上海人也風聞這道名菜，到杭州便必到山外山不可。這些年來，不少外賓以及著名人士前來品嘗。山外山“八寶魚頭皇杭城第一家”的品牌由此而生。

在創新 “魚頭皇”系列的同時，還利用魚身不同的部位分檔取料，研製開發了“脆皮魚尾”、“灌湯魚球“、“蒜子魚泡”、“三鮮魚肚”、“特色魚片”等十餘個品種，同時將碩大無比的包頭魚魚頭“拆開來賣”，成功地推出了名貴高檔的“蔥油魚唇”、“龍蝦戲魚腦”、“香煎魚臉”等等獨一無二的創新特色菜，將淡水魚的烹調技藝發揮得淋漓盡致，以至於我國知名人士王光英先生來“山外山”品嘗了當家菜後，讚不絕口的對總經理說：“如果‘山外山’到北京來開分店，開張那一天，我一定是第一個光顧者”。

人們常說“好酒不怕巷子深，香花引得百蝶醉”。顧客來店用餐，是化錢買享受，他們不但要求吃得好，還要求有個舒適的就餐環境。山外山經多年的不斷裝修，現有面積2500平方米，擁有上下3個迥異的大廳和20餘個大小包廂，可一次容納1000人同時用餐。大廳寬敞舒適，二樓大廳中央的5根柱子，用中國書法描述了“宋嫂魚羹”、“叫化童雞”等杭州傳統名菜的經典故事，包廂各具藝術特色與自然環境融為一體。是宴請、就餐、聚會、品茶、休閒具佳的場所。

企業改制後，確立了以中高端客戶及社會團體為主要服務物件，兼顧低端客戶。依託多年來旅遊接待的優勢，做好旅遊團隊的服務。企業的經營活動始終圍繞著這個經營方針，有序、平穩地開展，客流量每年都有所遞增。由於定位的準確，引來了眾多的高端人事和商務客人。著名藝術大師韓美林先生多次來山外山用餐，留下多幅作品，中國作協第七屆全國委員會名譽副主席金庸先生也曾到訪，並留墨寶於“山外山”，同時還接待了著名畫家何水法及北京、深圳等地的著名畫家、書法家，省市領導、社會名流以及港臺等地的知名演員，得到了良好的社會效益和經濟效益。

山外山菜館本著“以品質促品牌，以品牌求發展”的經營理念，注重菜點品質和服務品質，獲得“中華老字型大小”、“中華美食名店”、 “中國綠色餐飲企業”、省市“食品衛生A級單位“、省市“消費者信得過單位”、“杭州市餐飲企業30強”、“杭州市十大產業重點企業”等榮譽稱號。中國作協委員張重天先生在山外山用餐後即興所作的對聯：“昔聞樓外樓，今慕山外山，盛名八十載，欣見換新顏；山迎天下客，酒醉四海仙，聚來逢盛會，驚疑上九天。”這正是“山外山”今日的寫照。