瀋陽老邊餃子館

傳承老號百年文化，打造餐飲精品名牌 瀋陽老邊餃子館是全國首批“中華老字型大小”的餐飲企業，伴隨著中國三十年多來改革開放和經濟快速發展的滾滾大潮，本著在傳承中發展，在繼承中創新的精神，與時俱進，借勢而上，在品牌建設、企業規模、經營績效、人才培養等方面都取得了顯著的提升。

2000年—2010年度，公司先後被中國連鎖經營協會、中國餐飲協會、中國飯店協會評為“中國連鎖百強”、“中國餐飲業百強”、“全國十佳餐飲連鎖企業”、“中華餐飲名店”。在東北地區乃至全國致力於打造老字型大小餐飲文化的名片企業，在消費者心中形成既是名品，又是民品的大眾美食精品概念，做到貴眾皆臨，雅俗共品。

 一、風味形成，歷史傳承。 老邊餃子始創於1829年，即清道光九年，距今已有182年的歷史，2000年10月老邊餃子館被上海大世界基尼斯紀錄認定為世界上“歷史最長的餃子館”。 當年在闖關東的浩浩大軍中，河北任丘人邊福來到了盛京城（今瀋陽）落腳為生，為了養家糊口，他在內治門（今小東門）外的小津橋一帶用木板搭起個馬架子，立號“老邊餃子。”由於他精明能幹，講求信譽，逐漸有了一些名氣。其子邊德貴繼承父業後，為了在周邊食攤的競爭中立穩腳跟，取人之長，補己之短，對原有的製作工藝加以改進，研製出了湯煸餡製作工藝，逐步形成了老邊餃子“皮薄餡大、鮮香味美、濃郁醇厚、鬆散易嚼”的獨特風味。

1940年，老邊餃子館遷址北市場，56年率先公私合營，邊家第三代傳人邊霖開山收異姓徒弟，結束了一家一式的傳承方式。至此，老邊品牌和文化也有了更廣闊的發展空間，在這之後的二十多年間，老邊餃子館雖然隨著社會政治活動的大背景下有過起伏，但是老邊餃子的傳統製作工藝、配方沒有變，也不能變，因為它是老邊品牌的根，老百姓認的就是這個味。當年小平同志來沈視察工作時，在品嘗了老邊餃子後高興的說，老邊餃子確有獨特之處，要保持下去。著名相聲大師侯寶林先生品嘗老邊餃子後，揮毫題寫八個大字“邊家餃子，天下第一”。在老邊餃子館發展的過程中，不僅在百姓中有口皆碑，很多政要和社會名流也慕名蒞臨。

2008年2月臺灣親民黨主席宋楚瑜來沈訪問時蒞臨老邊餃子館。席間，他對口味獨特、美觀精緻的老邊餃子和精彩的特色服務讚不絕口，稱讚服務人員是中華飲食文化的傳播者，欣喜之餘，親筆題詞：“老號佳饈，美味無邊”。現在，瀋陽人接待外地賓朋、旅遊團體，遊故宮、逛中街、看二人轉，吃老邊餃子，成為必選的待客項目，所以，在瀋陽人中有“老邊餃子二人轉”一說。

 從老邊品牌的創業發展史來看，我們知道，繼承和發揚傳統風味，銘記和遵循前輩期盼，是老邊人多年來共同堅守的立本理念，是老邊風味百多年來常香不衰的創業之源。

 二、文化積澱，理念先行。 到過老邊餃子館就餐的嘉賓或是看到過老邊品牌宣傳的朋友，都會知道老邊品牌醒目的LOGO，一個“龍舟”型走之上托一個形似拳頭的“力”字組成的“邊”字，外罩輻射式蓮葉環組成的圖形。這個承運著老邊精神和品牌文化的標識其寓意是眾人合力造大船，提倡傳統與創新的融合，文化與人的統一，以開放式思維與合作夥伴商海共渡、百舸爭流，象徵著老邊人的團隊協作和開放進取的精神。

百多年來，老邊餃子館的企業歷史隨著時代的變遷不斷地積累和沉澱，而老邊品牌文化和理念發展在改革開放後，特別是近十幾年來在逐步的自我革新和完善過程中實現蛻變。

1997年，崔韜出任老邊餃子館經理，他在學習了老邊傳統手工製作技藝和瞭解了老邊品牌發展歷史後，認為老技藝、老傳統不能再我們手裡流失，一定要發揚光大。但由於體制等方面的原因以前企業多年沒有發展戰略，品牌沒有核心理念，員工沒有危機意識，自家燒餅屋裡香，抱著搖錢樹，開不了花結不了果。關鍵是品牌意識淡薄和管理到不到位的問題，意識到老邊的發展就要保留傳統，弘揚文化，借牌造勢。

通過全員培訓，轉變觀念，把愈久彌香的品牌文化、進取創新的企業精神、特色傳承的人文理念注入到品牌建設和企業文化中。一方面強化員工品牌意識教育、職業操守教育、專業精神教育，培養技術骨幹隊伍，一方面強化崗位管理，實行產出承包制，實施5s管理模式，使品牌意識深入人心、深入企業文化、貫穿經營過程，重塑形象，提升美譽。

在經營佈局上，為了改變老店老氣橫秋的形象，把賓館部由原來的五層壓縮到二層，打造20多個豪華典雅、時尚大氣的餐飲包房，2005年11月投入數百萬資金，開設了營業面積達1200平方米的老邊餃子館滂江分號，今年又投資五百萬元對所屬直營店店面進行了全方位裝修改造，開業後的店面煥然一新，清新雅致，特色鮮明，廣受就餐賓朋的贊許，都說老邊不顯老，越做越年輕。

在創新經營上，在已研製出的蒸、煮、烤、烙、炸、煎等不同制法，不同檔次的餃子宴的基礎上，要求餃子、菜品品種隨季而動，每季推出10種以上新式品種，讓顧客體會到來有新、品有味；品牌成長過程就是不斷學習、吐故納新的過程，是自我豐富、自我發展的過程，是提升品牌核心創新力的過程，民族風味也要廣納其他餐飲流派，博引中西技法，舉辦了題為“美食無國界，風味有千秋”的加拿大美食節活動，展示了中西不同、風格迥異的飲食文化……。

在餐桌服務上，要求服務人員要樹立深層次、顧問式服務觀，誠而生巧，巧能出精，成為宣傳企業和餐桌文化的服務接待大使，把老邊餃子的藝術美感和品牌文化帶上餐桌，讓顧客體會到，來老邊就餐不僅為吃飯而吃飯，老邊的特色文化服務也會讓他不留遺憾。餐前，服務人員在服務前對接待來賓、宴請主題、老客特點等有所瞭解、做足功課，如在介紹獲得國際金獎的品牌餃子——“冰花煎餃”時，一般是請當桌的主賓首嘗剪綵，把“清水河蟹”、“吉慶有餘”等形象逼真的造型餃子寓意和“翡翠青椒”、“清宮春壽餃等餡料考究的營養價值介紹給賓客。又如，“禦龍酒鍋”珍珠餃，是根據清宮慶典盛宴研製而來，是以豬牛肉做餡，雞蛋和皮，海鮮上湯，啟鍋時，烈焰騰騰，寓意紅紅火火，珍珠餃在湯中上下起伏，寓意財源滾滾。

席間，服務人員以精煉的語言對清太宗禦宴群臣的典故娓娓道來，並在為客人分盛珍珠餃子時，按盛給客人珍珠餃子數量的不同，祝願客人們一帆風順、雙喜臨門、連升三級、四季平安等等，即使有的客人一個也沒有分到，那麼祝願他一生無憂無慮、平平安安…….席間不時傳來賓客的掌聲、笑聲，在與客人的互動中，美食、服務、賓客、文化已融為一體，成為老邊餐桌服務的一個文化符號。2007年老邊餃子館“微笑天使”服務班被評為遼寧省商業優秀服務品牌，瀋陽市十大優秀商業服務品牌。

品牌文化和理念引入經營後，人氣直上，效益猛增，以中街店為例，月經營收入已由原來的20萬元左右提高到現在的150多萬元，員工的收入也是水漲船高，從而啟動了這個百年老店塵封已久的內在活力和老邊人冰藏的多時的創造力。

 三、品牌行銷，龍行天下。老邊人有一個共同的信條，那就是前輩給我們的創下的好品牌、好東西，決不能在我們手中遺失，居安思危，時不我待，發揚光大老邊品牌是我輩義無反顧、義不容辭的責任。

在品牌宣傳上，多角度、多層次、全方位的參與品牌推介，順應當代電子商務時代潮流，注功能變數名稱，建網站，以網會友，開展網上企業形象、連鎖商務、食品開發宣傳。積極參與商品交易會、展洽會、美食節活動，向中外賓客展示百年老店的風味名品和飲食文化。中央、遼寧省市電視臺、臺灣東森、三立、年代電視臺及韓國、日本等國知名電視臺、《中國食品報》、《餐飲週刊》、《遼寧日報》、《瀋陽日報》、日本《朝日新聞》等新聞媒體都相繼對老邊品牌做了大量的宣傳報導，在社會中引起極大反響和關注，老邊品牌每年出鏡率達100餘次，知名度和含金量得到了空前提高。

老邊餃子、圓路湯圓等名牌產品多次被省、市評為名優食品、放心食品，先後被評定為“中華名小吃”、“中國名點”，榮獲美國加州食品博展會金獎，第四屆全國烹飪技術大賽優勝杯第一名，中國美食節金獎，央視《滿漢全席》欄目餃子大賽中金牌。2006年老邊餃子館被商務部、國家工商總局等部門認定為首批“中華老字型大小”，老邊餃子製作技藝認定為瀋陽市非物質文化遺產名錄。2009年2月，被瀋陽市民評選為“最受歡迎的餃子品牌和餃子餐館”。

隨著國內連鎖經營、速凍食品等新興業態的興起發展，無疑為老邊品牌的發展提供了很好的機遇，在連鎖經營領域，提出“同做老邊‘龍的船人’，成就你我心中夢想”的連鎖發展理念，實行品牌區域代理制，確定了直營、合資、特許連鎖並舉，以特許為主的發展模式，完善了連鎖品質、技術、服務、管理和形象標準，讓加盟商認同老邊文化歷史和品牌發展前景，與加盟商攜手共進退，讓每個連鎖店通過合作達到互信、互益、互動、雙贏。建立的老邊餃子培訓基地，由餃子大師親自授課，對各加盟連鎖店進行開業前準備和定期培訓，先後組織了上萬人次的培訓活動，保證產品品質和服務品質的規範性、可操作性。目前，老邊餃子館已由過去的一店一鋪發展了六十余家特許加盟店，經營網點遍佈全國各地。

在食品加工領域，成立了老邊食品有限公司，在瀋陽農業高新開發區選址新建了占地25畝，建築面積達12，000㎡包括生產、科研、辦公宿舍大樓的食品生產基地，組織專業開發、加工品牌系列食品生產，引進先進的消毒設備和速食、速凍食品生產線，通過了QS和ISO9001：2008品質管制體系認證。以工業化、機械化的生產模式，大規模研製、創新開發名牌食品，在保持傳統產品原有風味的基礎上，注重營養、保健型食品的研究。

現已開發出老邊餃子、年夜禦餃、圓路湯圓、老邊月餅、老邊粽子、老邊餛飩等兩大品牌4０多個品種的速凍食品，在春節、元宵節、中秋節等節日旺銷期間供不應求，目前產銷量已達2000多噸，建立銷售網站500個。產品多次被評為省市優質產品，“消費者滿意”食品，2009年老邊餃子、圓路湯圓評定為瀋陽市“特產食品”。發展中的老邊系列食品已成為百姓日常和節日饋贈的必選佳品。

 四、人文合一，攜舟共濟。隨著企業經營規模的不斷擴大，人才需求與管理就成了比較突出的問題、能否保持可持續發展的關鍵所在。我們始終堅信品牌是金，員工是根本，品牌和員工是交融與共、互依互存的關係，加強以品牌文化、企業精神、人文文化為主要內容的企業文化建設。在挖潛人力資源方面強調知識化，年輕化的同時更注重的是人才自身的能力發揮與培養，不唯年齡論、不唯文憑論、不唯親情論，使有工作能力的業務骨幹、專業人才真正有用武之地。當前的餐飲企業用工狀況，存在著烹飪、服務人員流動性大不好管理的特點，優秀的人才更容易被挖走。我們提出要“以企業文化感染人，以企業發展留住人，以價值實現塑造人”，對每位老邊一員“施之以理樹其志，動之以情留其心”。只要是人才，在這裡就不會被埋沒，只要是真金就會有發光的機會。

如今的老邊人堅持“顧客為上、品牌為根、誠實做事、精心做食、弘揚傳統、人文合一”的經營宗旨，始終堅持以品牌文化、企業精神、人文文化為主要內容的創新制度建設，開拓企業全方位創新，即以品牌戰略為依託，帶動經營創新；以產品開發為前瞻，促進技術創新；以星級目標為基礎，推動服務創新；以網路配置為先導，深化管理創新。形成標準化管理、規模化生產、區域化行銷、網路化覆蓋的發展態勢。

通過實施“一網兩翼三足”的品牌發展戰略，“一網”：即通過建立網路空間，積極拓展網點輻射分佈，發揮“網路不怕巷子深”的現代行銷手段優勢；“兩翼”：即突出企業品牌文化的“軟實力”，又發揮百年傳統工藝的“硬功夫”；“三足”：即形成了店堂行銷、連鎖發展、食品生產三位一體的具有品牌核心競爭力的經營格局。

百多年來老邊品牌的發展就是找到了文化和傳承，吸收與融合，發展並創新的結合點，才有了今天的成績和發展。